Patógenos Específicos en el Sushi
El consumo de sushi conlleva riesgos de exposición a diversos patógenos, principalmente parásitos como Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens, bacterias como Salmonella, Vibrio, Listeria monocytogenes y Escherichia coli, y posibles contaminantes químicos como arsénico orgánico.
Principales Patógenos en el Sushi
Parásitos
- Anisakis simplex: Nematodo marino que puede causar anisakiasis, una infección que provoca gastritis aguda, dolor abdominal intenso y posibles reacciones alérgicas como urticaria, angioedema y shock anafiláctico 1.
- Pseudoterranova decipiens: Común en Chile, generalmente causa síntomas más leves que Anisakis y rara vez migra más allá del estómago 2.
Bacterias
- Vibrio spp.: Especialmente peligroso en personas con hemocromatosis o sobrecarga de hierro 3.
- Salmonella enterica: Una de las principales causas de hospitalización y muerte por enfermedades transmitidas por alimentos 3.
- Listeria monocytogenes: Encontrada en aproximadamente 1.2% de las muestras de sushi 4.
- Escherichia coli: Mayor prevalencia en sushi fresco que en congelado 4.
- Staphylococcus aureus: También con mayor prevalencia en sushi fresco 4.
Contaminantes Químicos
- Arsénico orgánico: Presente en pescados y mariscos, con posibles efectos tóxicos tras consumo prolongado 3, 5.
Factores de Riesgo y Calidad Microbiológica
- El sushi preparado industrialmente y congelado tiene mejor calidad microbiológica (2.7 log UFC/g) que el sushi fresco de bares de sushi (6.3 log UFC/g) 4.
- La calidad del sushi fresco depende significativamente de las habilidades y prácticas higiénicas de los cocineros 4.
- Se ha detectado Salmonella en 1.6% y Listeria monocytogenes en 1.2% de las muestras de sushi 4.
Prevención de Infecciones
Congelación del Pescado
- La congelación del pescado antes de su preparación inactiva las larvas de parásitos 2.
- Estudios demuestran que la congelación no arruina el sabor del sushi, contrario a la creencia popular 6.
Recomendaciones de Seguridad Alimentaria
- Evitar el consumo de sushi en poblaciones de alto riesgo: Personas inmunocomprometidas, mujeres embarazadas, niños pequeños y adultos mayores 3.
- Preferir sushi de establecimientos con buenas prácticas higiénicas y que utilicen pescado previamente congelado 4.
- Especial precaución con mariscos crudos: Personas con hemocromatosis deben evitar completamente el manejo y consumo de mariscos crudos o poco cocidos debido al riesgo de infección por Vibrio vulnificus 3.
Diagnóstico y Tratamiento de Infecciones
Anisakiasis
- El diagnóstico se realiza principalmente mediante endoscopia 1.
- En la mayoría de los casos, las larvas se eliminan espontáneamente; en otros casos, requieren extracción endoscópica 2.
Proctocolitis (por consumo de sushi contaminado)
- Para diagnóstico: anoscopia o sigmoidoscopia, examen de heces, cultivo y pruebas específicas según patógenos sospechosos 7.
- Tratamiento empírico con ceftriaxona 250 mg IM en dosis única más doxiciclina 100 mg vía oral dos veces al día durante 7 días para proctocolitis de transmisión sexual presunta 7.
Conclusión
El sushi, aunque es un alimento popular y nutritivo, presenta riesgos significativos de transmisión de patógenos cuando no se prepara adecuadamente. La congelación previa del pescado, la selección de establecimientos con buenas prácticas higiénicas y evitar su consumo en poblaciones de alto riesgo son medidas fundamentales para reducir estos riesgos.