No es recomendable calentar la proteína en polvo a altas temperaturas
Calentar la proteína en polvo a altas temperaturas no es recomendable ya que puede generar productos finales de glicación avanzada (AGEs) y otros metabolitos potencialmente dañinos para la salud 1.
Efectos del calentamiento en la proteína en polvo
Cambios estructurales y nutricionales
- La proteína comienza a sufrir cambios estructurales a partir de los 50-70°C 2
- A los 100°C se produce una desnaturalización y agregación irreversible de las proteínas 1
- El calentamiento puede afectar la digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas 1
Formación de compuestos potencialmente dañinos
- La reacción de Maillard ocurre entre los grupos carbonilo (azúcares reductores) y los grupos amino (proteínas), formando AGEs 1
- La tasa de formación de AGEs se duplica aproximadamente por cada aumento de 10°C en la temperatura 1
- Los AGEs están asociados con inflamación crónica y estrés oxidativo 1
Factores que influyen en la formación de AGEs
- Temperatura: Factor principal, a mayor temperatura, mayor formación de AGEs 1
- Tiempo de exposición: A mayor tiempo de cocción, mayor formación de AGEs 1
- pH: La reacción de Maillard es más lenta en pH ácido y máxima en pH 10 1
- Presencia de azúcares añadidos: Aumenta la tendencia a formar AGEs 1
Recomendaciones para el uso de proteína en polvo
Métodos de preparación recomendados
- Usar temperaturas moderadas al preparar alimentos con proteína en polvo 1
- Preferir métodos de cocción basados en agua, como hervir o cocinar al vapor, que producen menos AGEs 1
- Reducir los tiempos de cocción para disminuir la formación de AGEs 1
- Utilizar ingredientes ácidos, como limón o vinagre, para reducir la formación de AGEs 1
Alternativas seguras
- Consumir la proteína en polvo disuelta en agua o leche a temperatura ambiente o fría
- Si se desea incorporar en preparaciones calientes, agregarla al final del proceso de cocción cuando la temperatura haya descendido
Consideraciones adicionales
- La proteína en polvo de leche entera tiene mejor estabilidad térmica que las fórmulas infantiles, probablemente debido al menor contenido de lípidos 2
- Los métodos de preparación que utilizan agua producen menos AGEs que los métodos de cocción secos 3
- La desnaturalización de proteínas por calor puede alterar su potencial alergénico, reduciendo algunos epítopos pero también creando nuevos 4
En conclusión, para preservar la calidad nutricional de la proteína en polvo y minimizar la formación de compuestos potencialmente dañinos, es mejor evitar exponerla a altas temperaturas.