¿Qué son los nitritos?
Los nitritos son compuestos químicos utilizados principalmente como conservantes en carnes procesadas (como embutidos, jamones y salchichas) para mantener el color y prevenir la contaminación bacteriana, pero pueden convertirse en nitrosaminas cancerígenas en el estómago, lo que podría aumentar el riesgo de cáncer gástrico. 1
Características y usos de los nitritos
- Los nitritos son formas redox del nitrógeno presentes en el líquido epitelial del tracto respiratorio humano y se encuentran en la fórmula química NO2- 1
- Se utilizan principalmente como conservantes en productos cárnicos procesados para mantener el color y prevenir la contaminación por bacterias, especialmente por Clostridium botulinum 1, 2
- Los nitritos dan un sabor ahumado y un color rosado a la carne, además de proteger a los consumidores contra el riesgo de deterioro bacteriano 3
- También se encuentran naturalmente en el agua, el suelo y algunos vegetales 2, 4
Mecanismo de acción y efectos biológicos
- Los nitritos pueden convertirse en nitrosaminas carcinogénicas en el estómago, lo que podría aumentar el riesgo de cáncer gástrico 1
- La especie bactericida no es el nitrito en sí, sino compuestos derivados de él durante la preparación de alimentos 2
- Los nitritos y nitratos forman parte de una vía reductora "nitrato-nitrito-NO" que puede resultar en vasodilatación, estableciendo una ruta complementaria a la vasodilatación tradicional derivada de NOS 5
- La reducción in vivo del nitrito es facilitada por varias proteínas que contienen hemo y cofactor de molibdeno 5
Riesgos para la salud
- Estudios recientes han encontrado asociaciones entre los nitritos como aditivos alimentarios y un mayor riesgo de cáncer de próstata, específicamente para el nitrito de sodio 4
- Los nitratos como aditivos alimentarios se han asociado con un mayor riesgo de cáncer de mama, particularmente el nitrato de potasio 4
- El consumo de carnes conservadas mediante métodos que involucran humo o sal aumenta la exposición a químicos potencialmente carcinógenos 1
- En dosis altas, los nitritos pueden representar riesgos para la salud humana y el medio ambiente 3
Aplicaciones médicas y diagnósticas
- En el diagnóstico de infecciones del tracto urinario, la prueba de nitritos tiene una especificidad excelente (98%) pero sensibilidad limitada (53%), lo que significa que un resultado positivo sugiere fuertemente una infección, pero un resultado negativo no la descarta 6, 7
- Históricamente, el nitrito de amilo se utilizó como agente terapéutico en el tratamiento de la angina de pecho, pero fue reemplazado por el nitrato orgánico nitroglicerina debido a la facilidad de administración y mayor duración de acción 8
Alternativas a los nitritos
- Debido a los posibles riesgos para la salud, se están investigando alternativas a los nitritos y nitratos como conservantes en productos cárnicos 3
- Estas alternativas incluyen la adición de vitaminas, frutas, productos químicos, productos naturales que contienen nitritos o especias con propiedades similares 3
- Las especias tienen propiedades organolépticas y antimicrobianas que podrían ser útiles como alternativas a los nitritos 3